"Les établissements de santé veulent simplifier au maximum le service de restauration"

Laurens Theys, co-PDG Fribona: "Le confort n'est pas un choix de facilité, mais une solution structurelle"

Avec moins de personnel de cuisine, des réglementations plus strictes et une demande croissante de variété, les cuisines des établissements de soins sont soumises à une très forte pression. Les entreprises alimentaires qui se concentrent sur ce secteur, comme Fribona, basée à Oostkamp, répondent à cette demande en déchargeant ces institutions d'une grande partie de leurs soucis en matière de restauration. "La commodité n'est plus un luxe, c'est une nécessité", déclare Laurens Theys, co-PDG Fribona. "La clé est de fournir une large gamme de composants prêts à l'emploi afin d'accélérer et de simplifier la production en cuisine."

Avec 70 à 80% de son chiffre d'affaires total, le secteur des établissements de santé est particulièrement important pour Fribona, une entreprise de produits surgelés basée à Oostkamp. Laurens Theys, qui, avec son frère Thomas, représente la troisième génération à diriger l'entreprise au quotidien, est donc un interlocuteur idéal pour mieux comprendre les tendances du marché et les défis sociétaux liés à la restauration collective dans le secteur de la santé.

Évolutions notables

Quelles évolutions observez-vous aujourd'hui sur le marché de la restauration collective?

"Il est clair que les établissements de soins sont soumis à une très forte pression. Il y a moins de personnel en cuisine, les réglementations deviennent plus strictes et il y a une demande croissante de variété. Dans ce contexte, l'efficacité et des partenaires fiables capables de soulager les cuisines sont plus que jamais recherchés. La commodité n'est plus un luxe, elle est devenue une nécessité.

"Quoi qu'il en soit, les attentes augmentent dans tous les domaines: qualité, variété, valeur nutritionnelle, hygiène et rapidité du service. Les institutions ont besoin de produits faciles à préparer, qui réussissent toujours et qui répondent aux différents besoins d'une cuisine."

Dans quelle mesure la santé, la durabilité ou l'approvisionnement local jouent-ils un rôle plus important?

"Ces thèmes font l'objet d'une attention accrue, à juste titre. Nous en tenons le plus grand compte dans le cadre de la production de produits surgelés: par des chaînes efficaces, moins de pertes alimentaires et l'utilisation d'ingrédients de haute qualité qui ont une longue durée de conservation sans additifs. En misant entièrement sur le surgelé, aucun additif ne devrait être utilisé."

Le rôle de la commodité et de l'emballage des portions devient-il plus important dans la restauration de soins de santé?

"Absolument. Les produits carnés précuits et les composants de repas prêts à l'emploi, tels que nous les proposons également, sont conçus pour répondre à ces besoins. Ils permettent de gagner du temps, de minimiser les erreurs en cuisine et de garantir une qualité constante. Nous ne sommes pas favorables aux emballages individuels en raison de la proportion élevée de matériaux d'emballage et donc de déchets. Les portions de viande préfrites surgelées en vrac constituent une meilleure alternative. Les cuisines traitent les portions dont elles ont besoin et le reste est conservé au congélateur. Les matériaux d'emballage sont limités et il n'y a pas de perte de nourriture en raison de la courte durée de conservation."

"En outre, sans s'imposer une charge de travail supplémentaire, une cuisine peut facilement élargir son offre en utilisant des produits prêts à l'emploi. Dans les supermarchés, le choix s'élargit d'année en année, mais les patients ou les résidents attendent également un choix de menus plus large qu'un seul plat quotidien. Par conséquent, de plus en plus de cuisines se tournent vers ces préparations prêtes à l'emploi."

Les défis du secteur

Quels sont, selon vous, les principaux défis auxquels sont confrontés les fournisseurs des établissements de santé?

"Il s'agit d'un exercice d'équilibre: fournir une qualité élevée, respecter toutes les normes, dans des budgets serrés et dans un contexte complexe. Les établissements de santé ont besoin de fournisseurs qui comprennent les difficultés rencontrées par leurs cuisines. Ils veulent des aliments qui soient rentables dans la réalité d'aujourd'hui: rapides, sûrs et variés."

Comment le marché du travail tendu affecte-t-il les choix des établissements en matière d'alimentation et de distribution?

"Très fortement. De nombreuses institutions n'ont plus la main d'œuvre ni le temps de tout préparer elles-mêmes. Il est difficile de trouver du personnel formé et des personnes qui veulent travailler le week-end. Elles recherchent des partenaires fiables qui peuvent être déployés rapidement et sans faille, et nous, en tant que partenaire de produits surgelés, répondons à cette demande avec nos produits surgelés."

"Par ailleurs, la barre devient de plus en plus haute en termes d'hygiène, de gestion des allergènes et de traçabilité. En tant que fournisseur, nous investissons dans des processus et des outils permettant de répondre à ces normes, sans imposer de charge supplémentaire à l'équipe de cuisine."

Innovation et adaptation de la gamme de produits

Comment Fribona répond-elle au besoin croissant de produits prêts à l'emploi ou facilement portionnables?

"Nous nous concentrons sur ces produits. Nous fournissons une large gamme de composants prêts à l'emploi - des rôtis de porc cuits aux plats cuisinés complets - qui accélèrent et simplifient la production en cuisine. Nous pensons donc en termes de flux de travail dans l'atelier."

"Nous élargissons régulièrement notre offre avec des produits à base de plantes, par exemple, mais toujours dans un souci de faisabilité et de goût. En ce qui concerne les allergènes, nous assistons à une rupture de tendance, après des années de ce que j'ose appeler l'hype des allergènes. Les cuisines devaient parfois être en mesure de proposer des dizaines de dérivés sur le menu quotidien, ce qui créait une pression énorme sur les opérations. Aujourd'hui, la raison reprend le dessus et les menus sont à nouveau quelque peu simplifiés. C'est une évolution que nous saluons."

"La technologie nous aide également à mieux servir les établissements de soins de santé. Qu'il s'agisse des systèmes de commande en ligne avec des spécifications de produits claires, de la traçabilité ou du contrôle de la température à la livraison, la technologie rend la coopération plus efficace et plus transparente."

Durabilité et responsabilité sociale

Que signifie concrètement la durabilité dans le contexte de la restauration médicale et comment cela se traduit-il dans votre offre?

"Pour nous, la durabilité est avant tout synonyme d'efficacité: en travaillant avec des produits surgelés, nous limitons les déchets alimentaires au minimum et, grâce à une logistique bien pensée, nous pouvons réduire l'impact écologique et économique."

"Par ailleurs, la traçabilité de nos produits est également très importante. Chaque lot doit être parfaitement traçable, surtout compte tenu du groupe cible vulnérable de la restauration collective. Nous offrons une transparence totale grâce aux fiches numériques et à la gestion des lots, afin que nos clients puissent travailler en toute sérénité."

Existe-t-il des collaborations avec des producteurs locaux ou des initiatives autour du gaspillage alimentaire?

"Oui, nous travaillons avec des partenaires locaux et belges dans la mesure du possible. Nous adoptons également une philosophie "zéro perte" dans notre propre chaîne. Ce qui reste, nous le réutilisons intelligemment ou nous l'éliminons par le biais de circuits sociaux."

Quels changements structurels prévoyez-vous dans le paysage de la restauration de soins de santé d'ici 2030?

"La cuisine centrale deviendra de plus en plus une cuisine d'assemblage. Cela signifie moins de découpe et de cuisson et plus de régénération et de combinaison. Cela nécessite des produits adaptés ainsi que des partenaires qui comprennent l'ensemble. En tant que Fribona, nous voulons être le partenaire sur lequel vous pouvez compter: un partenaire qui garantit une qualité constante, la flexibilité et la simplicité dans la cuisine. Nous voulons ainsi contribuer à ce que les soins de santé restent praticables."

Enfin, que recommanderiez-vous aux décideurs ou aux acheteurs des établissements de santé s'ils souhaitent moderniser leurs offres?

"Ne vous contentez pas de regarder le prix au kilo, mais prenez en compte le coût total et le retour sur investissement dans la cuisine. Un produit de commodité bien choisi peut être tout simplement moins cher et plus efficace à long terme qu'un produit que vous devez préparer vous-même."

FRIBONA EN BREF

65 ans d'expertise en matière de produits surgelés
Fribona fête cette année son 65e anniversaire. Depuis 1960, l'entreprise familiale est devenue une référence dans le secteur alimentaire belge. Depuis trois générations, elle joue la même carte: Fribona est l'entreprise de produits surgelés la plus en vue.

Une concentration qui fait la différence
En optant pleinement pour le créneau des produits surgelés, ils apportent une plus grande valeur ajoutée à leurs clients. Ils associent une qualité constante à un niveau de service exceptionnel, offrant des solutions parfaitement adaptées aux défis actuels des cuisines de gros.

Double rôle, double force
En tant que grossiste, ils proposent une gamme complète de produits surgelés pour soulager les cuisines, des légumes au poisson en passant par les desserts. En tant que producteur, ils se concentrent exclusivement sur les solutions de commodité: viande précuite et préparations prêtes à consommer, connues sur le marché de la restauration collective sous la marque ReadyChef.

Partenaire pour la personnalisation
En plus de leur propre marque, ils créent de plus en plus, depuis plusieurs années, des produits sur mesure pour des clients plus importants tels que les traiteurs, le commerce de détail et l'industrie. En effet, sur ces marchés également, la tendance à la commodité atteint des niveaux de plus en plus élevés.